Bioaktive Aromastoffe

Dieser Themenbereich umfasst die Wirkung von aroma- und geschmacksmodulierenden Stoffen auf physiologische Funktionen des Körpers und deren positiven oder negativen Einfluss auf Ernährung und Gesundheit.

Die Wahrnehmung von Aromastoffen verläuft im Menschen über den Geschmacks- und Geruchssinn. Diese beiden Sinne dienen zur Bewertung der Verträglichkeit von Substanzen. So kann der Mensch vor der Aufnahme eines Stoffes entscheiden, ob dieser vom Körper gebraucht wird oder gefährlich sein könnte. Auf molekularer Ebene basieren diese Sinne auf der Bindung von Aromastoffen an Geschmacks- und Geruchsrezeptoren, die im Mund oder der Nase zu finden sind. Nach der Bindung eines Aromastoffes erzeugen die Rezeptoren ein Signal, das über Nerven an das Hirn zur weiteren Verarbeitung geschickt wird. Neben dieser grundlegenden Funktion der Geschmacks- und Geruchsrezeptoren konnte man diesen Rezeptoren in den letzten Jahren aber auch andere Funktionen zuordnen, die weit über die Sinneswahrnehmung hinausgehen und genau damit beschäftigt sich das Institut für Physiologische Chemie.

Da Geschmacksrezeptoren nicht nur in Geschmackszellen auf der Zunge zu finden sind, sondern auch in anderen Geweben, wie dem Magen, Darm, der Lunge oder dem Hirn, können Aromastoffe auch in diesen Geweben verschiedene Funktionen haben. Von besonderem Interesse für unsere Forschungsarbeit ist dabei der Verdauungstrakt und Stoffwechselwege, weil wir uns mit Aromastoffen aus Lebensmitteln beschäftigen.

Im Detail möchten wir klären, welchen Einfluss Aromastoffe und geschmacksmodulierende Stoffe auf die Sättigung, die Nahrungsaufnahme, den Fettstoffwechsel, die Magensäuresekretion und die Zell-Zell-Kommunikation haben. Dafür werden zum einen in vitro Studien mit Zellkulturmodellen benützt und Humanstudien durchgeführt, bei denen Probanden mit unterschiedlichen Aromastoffen in Kontakt kommen.

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